Torte di San Valentino da fare a casa: idee e ricette

Lo sappiamo anche noi, il San Valentino è una di quelle feste divisive: qualcuno non può farne a meno (e di sicuro ha già ordinato una cenetta romantica magari approfittando dei delivery dei grandi chef) qualcun altro lo ignora platealmente. Ma, al di là degli schieramenti, le ragioni della gola spesso hanno il sopravvento, convincendo anche i più restii a lanciarsi in regali golosi (dai cioccolatini, ai classici dolci di questa ricorrenza, ad altri doni a tema enogastronomici) o a mettersi alla prova a suon fruste e di sac à poche. Per questo, abbiamo chiesto a 5 grandi pasticceri di regalarci la ricetta di una torta da replicare a casa.

L’arte Bianca

Una proposta artigianale, quella del maestro pasticcere Antonio Campeggio, che parte dalla tradizione e da ingredienti eccellenti selezionati con attenzione, e poi si evolve grazie alla formazione continua e alla collaborazione con esperti, con cui ha sviluppato la linea salutistica con materie prime alternative, dal succo di agave alle farine bio. Incarnano un racconto del territorio gli immancabili pasticciottini, ma l’offerta è ricca: tra bancone e vetrine si alternano mignon, torte, praline, gelati, mousse, biscotti, lievitati preparati con impeccabile perizia e una giusta dose di creatività. Tra le torte la White, con massa paradiso e zenzero candito, gelée di mandarino, ganache montata al cioccolato bianco; o la crostata Williams (frolla viennese, crema di mandorle, nocciole e cannella, pere Williams cotte sottovuoto). Ottima la Charlotte russa, con savoiardi, bavarese alla vaniglia, croccantini di mandorle caramellati, mousse al cioccolato fondente 68%, veli di cioccolato bianco, e la Infinitamente Limone, massa paradiso con buccia di limone, crema pasticcera al succo di limone, meringa italiana al profumo di bergamotto.

Per Te

Ricetta per circa 15 monoporzioni da 80 g.

Bavarese alla vaniglia

Gelée al mandarino

Mousse al cioccolato fondente,

Sablé pressato

Grassa rossa

Bavarese

200 g. di crema pasticciera

Una bacca di vaniglia

2 g. di gelatina tipo colla di pesce

300 g. di panna fresca montata

Procedimento idratare la gelatina con 10 g di acqua riscaldare la crema pasticciera circa 40° aggiungere la gelatina precedentemente sciolta o a bagno Maria o nel microonde mescolare bene con l’aiuto di una frusta ed incorporare la panna ,e mescolare delicatamente.

Gelée al mandarino

200 g. di succo di mandarino

20 g. di succo di limone, grammi 50 di zucchero

5 g. di gelatina tipo colla di pesce

Riscaldare fino a circa 50° il succo di mandarino il succo di limone e lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata con 25 g di acqua. Mettere in frigo.

Mousse cioccolato fondente

300 g. di crema pasticciera

350 g. di cioccolato fondente al 60 68%

400 g. di panna montata liscia

Sciogliere il cioccolato a circa 45° o nel microonde o a bagnomaria, riscaldare la crema pasticciera a circa 40° unire tutti e due i composti con l’utilizzo di una spatola, mescolare molto bene in modo da ottenere una bella emulsione, incorporare alla fine la panna montata, fare attenzione e mescolare con cura ma molto delicatamente.

Sablé pressato

300 g. di pasta frolla macinata

300 g. di cioccolato bianco

Prendere della pasta frolla, stenderla sottilmente e cuocerla a 150° finché non diventa un bel colore paglierino, lasciarla raffreddare e frullarla con utilizzo di un mixer, sciogliere il cioccolato bianco e unire tutti e due i composti mescolare molto bene.

Glassa rossa

50 g. di acqua

100 g. di glucosio

100 g. di zucchero

6 g. di gelatina tipo colla di pesce

30 g. di acqua per idratare la gelatina

60 g. di latte condensato

45 g. di burro di cacao

2 g. di colorante rosso in polvere

In una casseruola mettere l’acqua, il glucosio, lo zucchero e il colore rosso e portare a prima ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere tutti gli ingredienti restanti compresa la gelatina idratata con la sua acqua, mixare per circa tre minuti in maniera da emulsionare perfettamente questa glassa e farla riposare una notte in frigorifero; al momento dell’utilizzo ammorbidire la glassa nel microonde e portarla a una temperatura di circa 30°.

Montaggio finale del dolce

Prendere gli stampi in silicone di forma a cuore, colare con l’aiuto di una sac à poche la bavarese alla vaniglia, e raggiungere circa il 40% dello stampo, far raffreddare in congelatore per almeno un’ora, poi colare 3 mm di gelée al mandarino, far rassodare per circa 30 /40 minuti in congelatore, chiudere fino all’orlo con la mousse al cioccolato fondente, infine porre tutto lo stampo per almeno 3/4ore in congelatore, dopodiché svuotare i cuori, appoggiarli su una griglia e glassarli con la glassa rossa, dopo prendere i cuoricini con l’aiuto di uno stuzzicadenti e appoggiarli sul sablé precedentemente pressato in uno stampino di diametro leggermente più grande della forma di cuore.

Il dolce va conservato in frigo fino al momento del consumo per massimo 2 giorni.

Cracco Cafè

Il caffè di Carlo Cracco, in Galleria, è uno dei salotti buoni che impreziosiscono la scena gastronomica – è il caso di dirlo – all’ombra della Madonnina. L’eleganza degli ambienti, con i mosaici in terra e il grande bancone alla francese, non devono però distrarre da un’offerta di altissima qualità, sia sul versante dolce che su quello salato. A firmare la proposta, Marco Pedron, un nome che si sta affermando, uscendo dal cono d’ombra che, inevitabilmente, una personalità (e un talento) come quella di Cracco rischia di proiettare. Invece Pedron ha saputo prendere in mano il timone del grande laboratorio, strutturando una proposta straordinaria, studiata su misura per questo luogo e perfetta sempre (al punto da glassare le monoporzioni due volte al giorno). Per il San Valentino, così come per la festa della mamma e altre ricorrenze, il dolce viene proposto sull’e-commerce anche in kit per condividere a casa la sua preparazione.

Plumcake di San Valentino

Plumcake al lampone

125 g. di burro

60 g. di ucchero semolato

65 g. di latte condensato

70 g. di uova

60 g. di tuorlo d’uovo

140 g. di purea al lampone

25 g. di polvere di lampone

50 g. di farina 00

40 g. di fecola di patate

5 g baking

1/2 succo di lime

Ammorbidire il burro fino a renderlo pomata. Aggiungere lo zucchero semolato, il latte condensato e amalgamare. A filo unire le uova, il tuorlo e la purea al lampone precedentemente riscaldati. Una volta che i liquidi si saranno ben assorbiti, aggiungere la farina, la fecola, la polvere di lampone e il baking, quindi unire 1/2 succo di lime. Stendere l’impasto ottenuto su una teglia da forno e cuocere a 175 gradi per 25 minuti.

Far raffreddare e sfornare, lasciar raffreddare e dopodiché coppare il plumcake con un coppapasta a forma di cuore.

Plumcake al cacao

125 g. di di burro

60 g. di zucchero semolato

65 g. di latte condensato

70 g. di uova

60 g. di tuorlo d’uovo

70 ml. di latte

50 g. di farina 00

35 g. di cacao

40 g. di fecola di patate

5 g. di baking

Ammorbidire il burro fino a renderlo pomata. Aggiungere lo zucchero semolato, il latte condensato e amalgamare. A filo unire le uova, il tuorlo e il latte precedentemente riscaldati. Una volta che i liquidi si saranno ben assorbiti, aggiungere la farina, la fecola, il cacao ed il baking.

Dressare 200 g di impasto all’interno di uno stampo per plumcake delle misure 22,5 x 7 x 6,5, adagiare in senso orizzontale i cuori precedentemente coppati, avendo cura di sistemarli uno attaccato all’altro. Infilzare longitudinalmente l’inserto a cuore con due stuzzicadenti, così da evitare spostamenti in cottura. Terminare dressando in modo omogeneo il restante impasto.

Infornare a 190 gradi per 10 minuti, dopodiché continuare la cottura a 165 gradi per 30 minuti. Sfornare, far raffreddare e sformare dallo stampo.

Ganache al cioccolato fondente 55%

300 ml. di panna

250 g. di cioccolato fondente 55%

50 ml. di zucchero invertito

Riscaldare la panna e lo zucchero invertito a 75 gradi, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare. Versare la ganache in un contenitore basso e largo, lasciar cristallizzare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Glassa al cioccolato fondente 70%

300 g. di cioccolato fondente

100 ml. di olio di semi

Cristalli di zucchero per decorare

Sciogliere il cioccolato fondente, unire l’olio di semi ed emulsionare. Temperare la glassa a una temperatura di 24 gradi, versarla in un contenitore e pucciare la superficie del plumcake.

Decorare con cristalli di zucchero.

Nuovo Mondo

Le sue pesche di Prato sono ormai uno dei simboli della città, ma nell’offerta di Paolo Sacchetti si muove tra icone della tradizione locale – budini di riso, cremini con una crema da applauso, o la meravigliosa Fedora: dolci che hanno fatto storia – e suggestioni contemporanee: celebri la torta Dolce Luisa (ricotta, marron glacé, pere cotte e amaretti), il Bardinsecco (rivisitazione croccante del castagnaccio), e il Giulebbe, grande lievitato con i fichi di Carmignano e noci della Val Bisenzio. La nuova generazione, poi, ha portato vigore, energie e un’attitudine ancor più contemporanea all’insegna, prova ne siano i dessert come il babà esotico e la mousse al mascarpone con cuore di ciliegie (cotte) di Vignola e glassa di cioccolato alla fragola.